Keracunan Makanan

Keracunan makanan merupakan istilah yang digunakan untuk penderita yang sakit akibat telah mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar oleh logam berat, toksin yang diproduksi oleh kuman, makanan yang secara alamiah telah mengandung racun atau reaksi sensitif individu terhadap makanan (Benenson, 1985 ; Siregar, 1991). Gejala-gejala yang nampak nyata pada kasus-kasus yang termasuk dalam golongan keracunan makanan pada umumnya: pusing, mual, muntah dan kejang perut/usus. Masa inkubasinya tergantung pada jenis kuman, kerentanan penderita dan jumlah toksin/kuman yang tertelan. Beberapa keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri akan diuraikan berikut ini :

a)    Keracunan Makanan karena Salmonellosis (ICD-9 003)

Keracunan makanan yang disebabkan oleh kuman salmonella biasanya berjenis enteritis yang merupakan organisme yang hidup di dalam usus dan tidak menghasilkan toksin. Manusia yang terinfeksi salmonella akan mengalami gejala mual, muntah, diare, demam, lemah, sakit perut. Masa inkubasinya adalah antara 8 – 48 jam. Pada kasus ini tidak diperlukan pengobatan dengan anti mikroba, kecuali jika ada penyebaran sistemik. Pemeriksaan laboratorium biasanya ditemukan pada biakan tinja penderita positif. Infeksi salmonella dapat menyebabkan karier (pembawa kuman), yang berkepanjangan pada seseorang. Penularan salmonella terjadi melalui makanan laut, daging, unggas, susu dan telur yang terkontaminasi.

b)   Keracunan Makanan karena E. coli (ICD-9 008)

Keracunan makanan yang disebabkan terkontaminasi E. coli akan menimbulkan gejala seperti mual, muntah, diare, kejang perut, keringat dingin, sakit kepala. E coli merupakan organisme yang tumbuh didalam usus yang menghasilkan toksin menyerang epitel superfisial, sehingga menimbulkan hipersekresi usus halus. Pada penderita biasanya sembuh sendiri dalam waktu 1 – 3 hari, tanpa pemakaian anti mikroba. Masa inkubasi adalah antara 24 – 72 jam. Penularan terjadi melalui makanan, minuman dan daging sapi terutama bagian dalam yang terkontaminasi E. coli. Pencegahan dapat dilakukan dengan cara pengelolaan bahan makanan dan minuman dengan baik, yaitu dengan memasak atau memanasi bahan makanan sampai dengan suhu ≥ 68°C.

c)    Keracunan Makanan karena B. cereus  (ICD 005.8)

Keracunan ini disebabkan oleh enterotoksin B. cereus maupun yang dalam bentuk aerobik dapat menjadi penyebab keracunan makanan. Gejala-gejala  yang timbul pada keracunan ini adalah mual, muntah, kadang-kadang kolik usus/perut dan diare. Jarang terjadi kematian. B.cereus ini tersebar di tanah, biasanya didapatkan pada bahan makanan mentah dan kering. Kejadian keracunan biasanya terjadi karena makan nasi, sayur-sayuran dan daging yang setelah dimasak tidak ditangani dengan sempurna. Masa inkubasi adalah antara 1-6 jam (bila gejala muntah menonjol) dan   antara 6-16 jam (bila gejala diare menonjol). Pencegahan dapat dilakukan dengan cara menyimpan makanan yang telah dimasak pada suhu dimana spora tidak dapat bertunas dan berkembang biak pada makanan sisa yang disimpan dalam lemari es.

d)   Keracunan makanan karena C. perfringen (ICD 005.2)

Keracunan makanan ini disebabkan oleh toksin berbagaimacam sero tipe basil anaerob Clostridium perfringen tipe A yaitu nyeri perut, diare, dengan prognosis baik. Tipe C yaitu radang usus yang disertai kematian jaringan dengan prognosis jelek. Laboratorium dengan biakan anaerob semi kwatitatif feses dan makanan yang dicurigai (kontaminasi bakteri yang berat diperlukan untuk penyakit klinik). Masa inkubasi adalah sekitar  6-24 jam, biasanya 10-12 jam. Cara penularan melalui  lembu, babi, burung unta, ayam atau tanah yang mengandung spora, yang tumbuh selama dimasak pada suhu sedang dan pada pemanasan kembali, tidak terjadi penularan dari orang ke orang secara langsung.

e)    Keracunan makanan karena Botulisme (ICD 005.1)

Timbul secara akut, pandangan kabur, rnulut kering, nyeri tenggorok, muntah, diare, paralisis syaraf kranial, paralisis yang menjalar ke bawah, dan kegagalan pernapasan. Sepertlga pasien kemungkinan meninggal dalam 3-7 harl sebagai akibat kegagalan pernapasan, disebabkan oleh racun yang dikeluarkan oleh berbagai jenis bakteri C. botulinum. Dengan pemeriksaan labora­torium ditemukan racun yang khas pada serum atau feses, identifikasi organisme dalam makanan yang dicurigai. Masa inkubasi berkisar antara 12-36 jam atau beberapa hari. Cara penularan melalui buah­-buahan atau sayuran kaleng yang terkontaminasi oleh spora yang terkandung dalam tanah, ikan dan daging asap atau yang diawetkan. Toksin akan hancur dengan pendidihan, tetapi spora masih tetap tahan. Tidak terjadi penularan secara langsung dari orang ke orang. Lemari es tidak mencegah produksi toksin. Pengendalian dengan cara antitoksin monovalen atau polivalen jika basil telah diketahui jenisnya, deteksi kasus dan identifikasi sumber penularan seharusnya meningkatkan penyelidikan kemungkinan adanya kasus yang lain.

f)     Keracunan makanan oleh karena Staphylococcus (ICD 005.0)

Timbul cepat, mual yang hebat dan muntah, kram, diare berair, lemah, tekanan darah rendah, tidak disertai demam atau demam ringan. Penyakit berlangsung sangat singkat, jarang menyebabkan kematian. Disebabkan oleh enterotoksin yang dikeluarkan oleh S. aureus jenis tertentu. Pemeriksaan laboratorium dengan cara isolasi Staphylococcus yang menghasilkan toksin dalam muntahan, feses atau makanan yang dicurigai meskipun tidak ditemukan, penyebab ini tidak bisa disingkirkan, jika epidemi yang terjadi memiliki ciri-ciri yang khas. Masa inkubasi adalah antara 1-6 jam, biasanya 2-4 jam. Penularan terjadi melalui berbagai jenis makanan yang diproses dan terkontaminasi oleh pembawa Staphylococcus seperti (jari dan mata yang terinfeksi, sekresi hidung, kulit yang terinfeksi meskipun nampak normal), daging babi, daging yang diawetkan, susu sapi yang terinfeksi. Tidak dijumpai penularan dari orang ke orang. Kejadian keracunan oleh Staphylococcus relatif sering. Pengendalian dengan pengobatan simtomatik, penyelidikan terhadap sumber infeksi. Tindakan pencegahan yaitu dengan proses pendinginan makanan yang cepat dan tepat, penghen­tian sementara pengelolaan makanan yang terinfeksi.

g)   Keracunan makanan yang disebabkan oleh kuman yang lain (ICD005.9)

Dalam jenis keracunan ini termasuk kontaminasi kimiawi dan subtansi organik yang terdapat pada makanan tertentu, seperti jamur, ikan, kerang, berbagai macam buah-buahan dan sayuran. Keracunan jamur kemungkinan disebabkan oleh muskarin (timbul dalam beberapa menit sampai 2 jam, keluar air liur, berkeringat, muntah, keram, diare, bingung dan koma), atau oleh faloudin (timbul dalam 6-24 jam, dengan gejala perut yang sama ditambah adanya oliguria, penyakit uning dan kerusakan hati), keduanya memiliki prognosis yang jelek. Di antara berbagai macam keracunan ikan adalah icthyosarcotoxism yang disebabkan oleh ciguatera akibat makanan ikan yang mengandung toksin yang dihasilkan oleh dinoflagelata batu kerang di laut tropik. Setelah 0,5-4 jam, dapat menyebabkan sumber epidemi yang ditandai oleh adanya kesemutan di sekitar mulut, muntah, diare, nyeri menyeluruh, demam, kelemahan dan kelumpuhan. Keracunan kerang oleh sejenis kerang yang telah memakan dinoflagelata yang beracun akan memberikan gejala yang sama, kurang lebih 5-30 menit setelah makan. Jenis kerang (lobster) tertentu dapat menyebabkan gejala perut, pendarahan dan gangguan­ dalam hati yang muncul 24-48 jam setelah makan dan memiliki prognosis yang jelek. Keracunan buah-buahan dan sayuran, penggunaan barang pecah belah yang dilapisi timah dan lainnya, (Halsted, B.W & Schantz, 1984).

h)   Keracunan Makanan oleh kuman Streptoccocus

Golongan streptococcus biasanya terdapat pada saluran pencernaan manusia dan binatang. Daging dan unggas dapat tercemas streptococcus sewaktu proses penyembelihan atau pengepakan. Kontaminasi dapat juga terjadi di dapur, misalnya berasal dari penjamah makanan yang tidak mencuci tangan sehabis dari toilet. Gejala penderita streptoccocus ialah  mual, kadang-kadang muntah disertai sakit perut. Masa inkubasi berkisar antara 2-12 jam. Cara pencegahan terhadap keracunan streptococcus adalah dengan menerapkan personal hygiene bagi penjamah makanan, penyimpanan makanan yang saniter, dan menghindari penyimpanan makanan pada temperatur danger zone.